“小程！冷盘中的食材大都要事先处理，我就不亲自动手，只能帮你指出瑕疵之处。”
袁聪没注意到这些，继续对程明宝说道。
“好的好的！袁师叔！”
程明宝回过神来，连忙应道。
“记得在炸葱油的时候，油要选用菜籽油，在加热到八成油温时，放入葱白和葱头，炸到微黄再下入葱绿，两者的比例为3：2。
最重要一点，炸葱油时别加入其他香料，不然拌出来的虾仁会被抢味”
袁聪把冷菜盘中的不足处，一一给程明宝点出来，讲得还十分细，连火候如何掌握都点明。程明宝听着，不停的点头，脸庞上还露出惊喜。
达到他这个水准，更多是注重细节和火候，袁聪所说的这些，都是他忽略的细节。
被袁聪一点，他一下就想通。
程明宝的功底不低。
知道按照袁聪的方案来改进，迎宾冷菜盘肯定会更上一层楼，而且袁聪点出来的技巧，不少还能用在别的菜上。
关大江和关成同样听得很认真。
“小关，你做的口蘑扒时疏，口蘑是不是还使用老方法，加盐用水浸泡？”
说完迎宾冷菜盘，袁聪转头看向关成，开始指点他所做的口蘑扒时蔬。
关成应道：“是用盐水浸泡！”
程明宝和关大江都看向袁聪。
看他处理口蘑，是不是有什么新技巧。
盐水浸泡处理口蘑这一类菌菇，是从以前就传下来的技巧，一直沿用到至今。
只听袁聪继续说道：“在口蘑中含有硫化物，我们用盐水浸泡进行处理，还是会残留有一点硫化物的异味。
尽管被高汤浓香掩盖，可还是有。”
“这点，确实是个难题。”
“高汤浓度要是不够，口蘑中残留异味就会很突兀，要是高汤浓度太高，又容易掩盖住口蘑的鲜美。”关大江忍不住出声和袁聪探讨：“小袁，你有更好的处理技巧吗？”
盐水浸泡，其实可以把异味完全去除。
可需要浸泡的时间太长，口蘑容易吸水过多泡软，失去原本鲜美。
还有其余几种处理方法：面粉搓洗、高温焯烫、活性炭吸附.
这三种方法，还是不能完全去除口蘑中异味，还不如盐水浸泡方便。
所以菌菇的残留异味处理，一直没有很好的解决方法，做口蘑扒时疏时，都是用高汤的浓香进行掩盖。袁聪微微点头说道：“是有，用柠檬汁进行浸泡，以五百毫升的水为例，须加入半个柠檬的汁水，泡十分钟左右。”
“原理很简单，就是利用化学反应，柠檬酸会和口蘑中的硫化物反应，彻底的去除其异味。”“化学反应？菜还能这么做？”
关大江是老派厨师，年纪不大时便进入厨房给人当学徒，文化程度并不高，从来没想过当厨师还会使用到化学反应。
程明宝和关成则是若有所思。
他们这一代人，接受过比较完整的教育，对此还是有一定了解。
化学反应运用在厨房中最多的，就是美拉德反应。
食物被煎烤后，出现焦褐色，即已经发生美拉德反应，很多人都喜欢这种淡淡的焦香味。
看着虚心在听讲的关大江师徒三人。
李志明虽然已经认识袁聪两年多，可对他的认识，在此刻再一次被刷新。
要知道，关大江掌管着紫金国宾的后厨，和袁聪一样，都是国宴主厨级别的人物。
而他那两位徒弟的厨师服衣领上，分明有用金线绣着“特’字的徽章，这是国内厨师金字塔顶端，“特厨”的标识。
要是什么无名小店，他不会在意，认为是网上随意购买的厨师服。
可这里，是紫金国宾！！
一切的着装，绝不容许混淆。
也就是说，两人都是国内凤毛麟角的特级厨师。
以全网坐拥两三千万粉丝的唐探’为例，他便是特厨身份，由此足见特厨的含金量。
可在此刻，关大江这三位业界内的大拿，在袁聪面前如同求知的学生.
这让李志明才意识到，袁聪能婉拒国宴总厨所拥有的底气，能刷脸来探店国宴，凭借绝对不止是人脉，还有让所有人都折服的手艺。
他能经常蹭到这种大师的饭，不知羡煞多少人。
“阿成，你来试试！”
听完袁聪提到的新技巧，关成当即吩咐徒弟操作，技巧归技巧，操作才是真理。
“好的，师傅！”
关成立即应下，去做准备。
紫金楼的后厨虽然很久才开一次，可这次为招待袁聪，关大江特地让人准备不少食材。
关成挑选出一些口蘑，还有一个柠檬，当场开始尝试袁聪所说的这个技巧。
他还拿来定时器，定时十分钟。
“袁师弟，这个技巧，是你自己摸索出来的吗？”看着关成用柠檬汁把口蘑浸泡好，关大江扭头向袁聪问道。
“不是。”
袁聪微微摇头道：“这个方法，我是从西方的米其林三星大师戈登·拉姆齐身上学来的。
当时我观看他的视频，就发现他使用柠檬汁